Découvrez ce café en détail
El Paseo est une ferme familiale située près de Buesaco, dans le département de Nariño, en Colombie, où Huver Castillo, producteur de café de troisième génération, travaille aux côtés de son père.
Bien qu’il ait grandi dans l’univers du café, Huver a enseigné les mathématiques jusqu’en 2015, année où il a décidé de s’impliquer davantage dans la tradition familiale.
La ferme appartient à sa famille depuis plus de 20 ans. Située entre 1 750 et 1 950 mètres d’altitude, elle est entourée d’arbres indigènes qui offrent une ombre naturelle.
Pour ce lot de Caturra, les cerises sélectionnées fermentent pendant 36 heures avant de subir un processus anaérobie de six jours dans des cuves en acier inoxydable, avec du moût et des enzymes qui renforcent le profil floral.
Le résultat se distingue par ses notes de fleur d’oranger, de jasmin et de litchi.
Rencontrez le producteur
El Paseo Anaérobie
Des salles de classe de mathématiques à une ferme de Nariño
Certains grandissent avec le café, tandis que d’autres le découvrent plus tard, au fil d’un parcours inattendu. Huver Castillo est un peu des deux : producteur de café de troisième génération, mais dont la relation personnelle avec le café est relativement récente. Jusqu’à il y a quelques années, il enseignait les mathématiques dans un établissement scolaire de Nariño.
De la salle de classe à la ferme
La ferme El Paseo se trouve près de Buesaco, dans le département de Nariño. C’est l’une des trois fermes de la famille, et c’est là que Huver a pu travailler aux côtés de son père. Le fait qu’elle appartienne à sa famille depuis plus de vingt ans n’est pas anodin : le café faisait déjà partie de son univers, même lorsque son quotidien se déroulait ailleurs.
Passer du tableau noir aux plantations de café représente un changement important. Mais le café obéit lui aussi à une logique : des étapes mesurées, des durées précises et des variables à contrôler. C’est peut-être pour cela que sa méthode de travail est si rigoureuse.
Une ferme face à la vallée
Les parcelles d’El Paseo s’étendent sur des pentes situées entre 1 750 et 1 950 mètres d’altitude, face à la vallée de Buesaco et entourées d’arbres indigènes qui apportent de l’ombre. Ce lot est un Caturra et commence, comme tout bon café, par une sélection minutieuse de cerises mûres. Nous aimons l’imaginer ainsi : des pentes verdoyantes, l’ombre des arbres indigènes et la vallée en arrière-plan.
Un processus conçu pour révéler les notes florales
C’est le procédé qui donne son nom à ce lot. Avec le traitement anaérobie, le café fermente dans un environnement fermé, avec très peu d’oxygène, ce qui permet de mieux contrôler chaque variable et d’orienter le profil en tasse. Les cerises passent d’abord par 36 heures de préfermentation, puis sont flottées et désinfectées avec du sel marin. Vient ensuite l’étape la plus particulière : six jours de fermentation anaérobie dans des cuves en acier inoxydable équipées de soupapes de décompression réglées, avec du moût et des enzymes sélectionnées pour développer un profil floral.
Une fois la fermentation terminée, le café est séché mécaniquement dans un silo pendant deux ou trois jours, puis laissé au repos pendant quinze jours supplémentaires afin de se stabiliser. Ce procédé ne laisse pas de place à l’improvisation : chaque étape est pensée pour obtenir le profil recherché en tasse.
Le résultat associe la fleur d’oranger, le jasmin et le litchi : la fleur d’oranger et le jasmin apportent le caractère floral, tandis que le litchi ajoute une touche fruitée et sucrée. Une tasse très florale et aromatique, qui donne envie de prendre le temps de la sentir avant de la goûter.
Comment le déguster
Nous recommandons les méthodes d’extraction par filtre pour prendre le temps d’apprécier ses notes florales. Il fonctionne également très bien en espresso de spécialité pour celles et ceux qui souhaitent découvrir comment un café de ce type s’exprime dans une petite tasse.
Pour nous, ce lot réunit deux choses qui nous tiennent à cœur : une histoire personnelle et un procédé qui poursuit un objectif clair.
Un café qui nous rappelle qu’il n’est jamais trop tard pour trouver sa propre voie et que, parfois, les meilleurs cafés se découvrent là où on ne les attendait pas.
Filtro Procesos Especiales
La recette suivante est un guide pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.
Pour chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Néanmoins, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce que vous préférez : utilisez-la comme orientation et adaptez-la à votre manière.
N'oubliez pas : l'important est le voyage, pas la destination.
À prendre en compte : l'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne changez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier son influence sur le goût.
Il est courant de commencer par ajuster la proportion café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pourrez modifier d'autres aspects de l'extraction.
La plupart des recettes de café par percolation utilisent une proportion entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation compris entre 2:30 et 4:30 minutes.
Kalita / Origami / Orea
Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui évite les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou les bouchons.
Kalita/Origami/Orea
Recette :
- Ratio : 1:17
- Café : 20g
- Eau : 340g
- Temps total : 3:20-3:50min
- Température : 94ºC
Variables :
- Temps de repos : Minimum 8 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 12-20 jours.
- Eau : Bezoya 100%
- Filtre : Kalita 185
Équipement :
Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).
Méthode :
- Placez l'Orea dans une tasse/carafe et placez le filtre. Versez de l'eau chaude, cela élimine le goût de papier et préchauffe l'équipement.
- Moudre le café à un niveau que vous recommandez.
- Jetez l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 sec pour que le café dégazéifie. Si le café a été torréfié récemment, accordez-lui plus de temps.
- Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et tournez l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais jusqu'au bord, laissez au moins un espace de 2 cm par rapport au haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant l'extraction.
- Continuez à verser de l'eau lentement comme avant jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
- Tournez une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
- Nous recherchons un temps total selon la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
