Jose Rezende

La recette suivante est un guide pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.

Pour chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Cependant, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce qui vous plaît le plus : utilisez-la comme guide et adaptez-la à votre manière.

Rappelez-vous : l'important est le voyage, pas la destination.

À noter : L'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et de Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier comment elle influence le goût.

Il est courant de commencer par ajuster le rapport café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pourrez modifier d'autres aspects de l'extraction.

La plupart des recettes de café par percolation utilisent un rapport entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation de 2:30 à 4:30 minutes.

Kalita / Origami / Orea

Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui empêche les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou des engorgements.

Kalita/Origami/Orea

Recette :

• Ratio : 1:16
• Café : 20g
• Eau : 315g
• Temps total : 3:20-3:50min
• Température : 92ºC

Variables :

• Temps de repos : Minimum 3 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 8-20 jours.
• Eau : Bezoya 100%
• Filtre : Kalita 185

Équipement :

Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).

Méthode :

1. Placez l'Orea dans une tasse/carafe et insérez le filtre. Versez de l'eau chaude pour éliminer le goût de papier et préchauffer l'équipement.
2. Moudre le café à un niveau que vous recommandez.
3. Videz l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
4. Versez 60g d'eau avec des mouvements circulaires et attendez 30-40 secondes pour que le café dégaze. Si le café a été torréfié récemment, accordez-lui plus de temps.
5. Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et faites pivoter l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais à ras bord, laissez au moins un espace de 2 cm du haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant ainsi l'extraction.
6. Continuez à verser de l'eau lentement comme précédemment jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
7. Faites pivoter une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
8. Nous recherchons un temps total selon la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.

Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.

Recette :

• Ratio : 1:2.2
• À sec : 18 g
• En tasse : 38 g
• Temps : 30-36 s

Variables :

• Temps de repos : minimum 2 semaines
• Température : 94 ºC
• Pression : 6 bars
• Pré-infusion : Non
• GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)

Machines et équipement utilisés pour cette recette :

• Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
• Moulin : Mahlkonig GBS
• Filtre : 22 g VST (sans rainure)
• Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)

[ Voir la vidéo de la recette ]

Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.

Recette et équipement :

• 71g de café (Recommandations de café pour le Cold Brew)
• 21 clics de moulin Comandante (mouture moyenne/grosse)
• 1 000g/ml d'eau à température ambiante
• Nous recommandons de l'eau 100% Bezoya (ou faiblement minéralisée)
• Carafe ou bouteille pour Cold Brew.

Préparation :

• Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
• Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
• Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
• Mélanger doucement pour saturer tout le café
• Couvrir le récipient
• Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
• Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.

BONUS :

Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.

Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.

Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.

Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.

Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).