Jose Rezende

La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.

Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.

Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.

A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.

Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.

La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.

Kalita / Origami / Orea

Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.

Kalita/Origami/Orea

Receta:

• Ratio: 1:16
• Café: 20g
• Agua: 315g
• Tiempo total: 3:20-3:50min
• Temperatura: 92ºC

Variables:

• Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 8-20 días.
• Agua: Bezoya 100%
• Filtro: Kalita 185

Equipo:

Kalita/Origami/Orea, filtro de Kalita, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).

Método:

1. Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo. 
2. Muele el café a un nivel que recomiendas. 
3. Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
4. Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo. 
5. Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción. 
6. Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria. 
7. Girar una última vez deja que le agua baje.
8. Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.

Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.

Receita:

• Ratio: 1:2,2
• Dose: 18 g
• Na chávena: 38 g
• Tempo: 30–36 s

Variáveis:

• Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94 ºC
• Pressão: 6 bar
• Pré-infusão: Não
• GH 60 (ppm como CaCO₃)
• KH 30 (ppm como CaCO₃)

Máquina e equipamento utilizados para esta receita:

• Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
• Moinho: Mahlkönig GBS
• Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

[ Ver o vídeo da receita ]

Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.

Receita e equipamento:

• 71 g de café (Recomendações de café para Cold Brew)
• 21 cliques de Comandante (moagem média/grossa)
• 1.000 g/ml de água à temperatura ambiente
• Recomendamos água 100% Bezoya (ou de mineralização fraca)
• Jarro ou garrafa para cold brew

Preparação:

• Mói o café com uma moagem média/grossa
• Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
• Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
• Mexe suavemente para saturar todo o café
• Tapa o recipiente
• Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
• Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.

BÓNUS:

Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.

Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.

Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.

Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.

Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).