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Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na tua chávena: desde o estado da tua máquina e moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura/pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado, tendo em conta as tuas variáveis específicas.

Por exemplo, aqui utilizamos 6 bares de pressão na nossa máquina; se a tua estiver configurada para 9 bares, recomendamos reduzir o tempo de extração em cerca de 5 a 10 segundos para compensar.

Receita:

• Ratio: 1:2
• Dose: 19 g
• Na chávena: 41.8 g
• Tempo: 30 s
• Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94 ºC
• Pressão: 6 bares
• Pré-infusão: Não
• Água: GH 60 (ppm como CaCO₃) KH 30 (ppm como CaCO₃)

Máquina e equipamento utilizados para esta receita:

• Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
• Moinho: Mahlkönig GBS (85µm)
• Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.

Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrarás abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gostas: usa-a como orientação e adapta-a à tua maneira.

Lembra-te: o importante é a viagem, não o destino.

A ter em conta: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vives, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustares a receita, altera apenas uma variável de cada vez para conseguires identificar de que forma influencia o sabor.

O habitual é começar por ajustar a proporção de café-água. Quando conseguires uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis na boca, poderás modificar outros aspetos da extração.

A maioria das receitas de café por percolação utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.

Kalita / Origami / Orea

Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de percolação. O fundo plano e as pregas onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo, causados pela migração de partículas finas ou por entupimentos.

Kalita/Origami/Orea

Receita:

• Ratio: 1:17
• Café: 20g
• Água: 340g
• Tempo total: 3:20-3:50min
• Temperatura: 90ºC

Variáveis:

• Tempo de repouso: Mínimo de 4 dias após a torra, mas expressa-se melhor a partir dos 10-20 dias.
• Água: 100% Bezoya
• Filtro: Kalita 185

Equipamento:

Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/decantador e chaleira de água (gooseneck).

Método:

1. Coloca a Orea sobre uma chávena/decantador e coloca o filtro. Verte água quente para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
2. Moe o café para uma moagem adequada.
3. Deita fora a água e coloca a Orea sobre a balança. Adiciona o café, distribuindo-o uniformemente, tara a balança e inicia o cronómetro.
4. Verte 60g de água com movimentos circulares e espera 30-40 segundos para permitir que o café desgasifique. Se o café tiver sido torrado recentemente, dedica mais tempo a esta etapa.
5. Verte lentamente até aproximadamente 200-250g de água e faz uma rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que está completamente impregnada de água. Nunca enchas até ao bordo; deixa pelo menos 2 cm de espaço a partir do topo para limitar a passagem da água através da cama de café, reduzindo a extração.
6. Continua a verter água lentamente, como anteriormente, até adicionares a quantidade de água necessária.
7. Faz uma última rotação e deixa a água escorrer.
8. Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Ajusta o nível de moagem, se necessário, na próxima preparação.